¿Cuándo se recoge la aceituna para hacer aceite?

La recogida de aceitunas es mucho más que un paso en la elaboración del aceite de oliva: es el inicio de una tradición que se repite cada año en miles de campos. Saber cuándo se recogen las aceitunas no solo influye en la cantidad de aceite que se obtiene, sino también en su sabor, aroma y calidad.

En este artículo queremos acercarte a ese momento tan especial del calendario olivarero, explicándote cuándo y cómo se cosechan, qué factores influyen y por qué el tiempo de recolección varía según la zona. Porque detrás de cada botella de AOVE hay una historia que empieza justo aquí.

¿Cuándo se recoge la aceituna para hacer aceite?

La época óptima para la recolección de aceituna destinada a la producción de aceite suele situarse entre los meses de octubre y enero, dependiendo de la variedad del olivo y de las condiciones climáticas de cada zona. Una cosecha temprana, realizada en octubre o noviembre, ofrece aceites más intensos y verdes, con mayor contenido en polifenoles y menor rendimiento. En cambio, una recolección más tardía da lugar a aceites más suaves, pero con mayor volumen extraído.

El momento exacto de recogida también depende del tipo de aceite que se desea producir. Para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra, especialmente en su versión de cosecha temprana, se suele recolectar antes de que las aceitunas estén completamente maduras, lo que da lugar a un aceite más verde, picante y frutado.

Factores que afectan a la recolección de la aceituna

La fecha y el modo en que se recolectan las aceitunas no dependen únicamente del calendario, sino de una serie de factores que influyen directamente en la calidad y el rendimiento del fruto. Entre los más determinantes están la variedad del olivo, las condiciones climáticas, el tipo de suelo, la altitud del olivar y el objetivo de la cosecha (aceite o aceituna de mesa). Además, aspectos como la disponibilidad de mano de obra o maquinaria, el acceso a las parcelas y la previsión meteorológica también condicionan cuándo y cómo se lleva a cabo la recolección. Por eso, cada campaña es única y requiere adaptarse a las circunstancias para garantizar el mejor resultado posible.

¿Cuándo se recogen las olivas?

La pregunta cuándo se recogen las olivas es muy común, especialmente entre quienes no están familiarizados con el mundo del aceite. El término «oliva» es sinónimo de «aceituna», aunque suele usarse más en ciertas regiones o cuando se refiere a las aceitunas de mesa. El periodo de recolección es el mismo, pero en el caso de las olivas de mesa, el punto de maduración varía dependiendo del tipo (verdes, negras, partidas, etc.).

Las olivas destinadas al consumo directo requieren técnicas más cuidadosas, ya que deben conservar su textura y apariencia. Por eso, suelen recolectarse a mano o con sistemas que minimicen el daño al fruto.

Recolección de aceituna en Andalucía

Andalucía, como mayor productora de aceite de oliva del mundo, inicia la recolección de aceituna generalmente en octubre, especialmente en provincias como Jaén, Córdoba o Sevilla. La campaña puede extenderse hasta diciembre o incluso enero, dependiendo del tipo de cultivo (tradicional, intensivo o superintensivo) y del clima anual.

El olivar tradicional, muy presente en Andalucía, suele ser recolectado de forma más manual o semimecanizada, mientras que en los olivares superintensivos se utilizan máquinas recolectoras que permiten mayor eficiencia. Además, la tradición olivarera en esta comunidad se refleja en fiestas locales dedicadas a la cosecha, como la Fiesta del Remate de las Aceitunas en Doña Mencía (Córdoba), que celebra el final de la campaña y rinde homenaje a los aceituneros y aceituneras.

¿Cómo ha sido la cosecha de aceituna de 2024 – 2025?

La campaña 2024/2025 ha supuesto una recuperación significativa para el sector olivarero. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la producción de aceite de oliva en España ha alcanzado los 1.413.000 toneladas, un 65 % más que la campaña anterior y un 29 % por encima de la media de los últimos cuatro años. Este repunte se debe, en gran parte, a unas condiciones climáticas favorables y a un desarrollo óptimo de la floración, lo que permitió una recolección más eficiente, especialmente en el mes de diciembre.

Además, el mercado interior ha experimentado una fuerte recuperación (+34 %), las exportaciones se han mantenido estables y las existencias a final de abril han aumentado un 53 % respecto al año anterior. En conjunto, estos datos reflejan una campaña mucho más equilibrada, que permite afrontar el resto del año con mayor disponibilidad de aceite y una expectativa de precios más estables tras dos campañas marcadas por la escasez.

¿Cuánto tarda un olivo en dar frutos?

Un olivo necesita, de media, entre 3 y 6 años para comenzar a dar frutos, aunque esto depende del tipo de plantación y del método de propagación. Por ejemplo, un olivo injertado o procedente de esqueje puede dar fruto antes que uno sembrado desde semilla.

También influye la variedad: algunas, como la arbequina, tienden a entrar en producción antes que otras como la variedad de aceite picual. A partir de los 7-8 años, el árbol entra en plena producción, y puede seguir siendo productivo durante décadas, incluso siglos, si se cuida adecuadamente.

Métodos de recolección de la aceituna

La forma en que se recogen las aceitunas influye directamente en la calidad del fruto y en la eficiencia del proceso, especialmente cuando hablamos de producción de AOVE. A lo largo del tiempo, los métodos han evolucionado desde técnicas totalmente manuales hasta sistemas mecanizados adaptados a explotaciones intensivas y superintensivas. A continuación, te explicamos los principales métodos utilizados actualmente en el campo olivarero.

Ordeño manual

Es el método más tradicional y cuidadoso. Las aceitunas se recolectan una a una directamente del árbol, lo que garantiza que lleguen en perfecto estado a la almazara. Se utiliza principalmente para aceitunas de mesa o en pequeñas producciones artesanales, aunque requiere una elevada inversión en tiempo y mano de obra.

Vareo

Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas, provocando la caída del fruto sobre lonas o redes colocadas en el suelo. Es una técnica más rápida que el ordeño, pero puede causar daños en las ramas o en las propias aceitunas si no se realiza con destreza. Es habitual en olivares tradicionales, especialmente en zonas donde el uso de maquinaria es limitado.

Vibradores mecánicos

Este sistema emplea máquinas que sacuden el tronco o las ramas del olivo, facilitando el desprendimiento de las aceitunas. En muchos casos se acompaña de paraguas invertidos que recogen el fruto al caer. Es una opción muy extendida en olivares intensivos, ya que optimiza tiempos y reduce la necesidad de mano de obra.

Recolección con cosechadoras integrales

Utilizada en olivares superintensivos, esta técnica emplea maquinaria especializada que recorre las hileras de olivos recolectando las aceitunas de forma continua. Es el método más eficiente y rápido, aunque exige una planificación previa del diseño del olivar y una inversión inicial importante en tecnología y maquinaria agrícola.

Tras la recolección de la aceituna: toca disfrutar del mejor aceite

Después del intenso trabajo en el campo, llega el momento de disfrutar del fruto: un aceite de oliva virgen extra lleno de matices y calidad. En ARODEN, seleccionamos cada aceituna en su punto óptimo de maduración para ofrecerte un AOVE excepcional, directamente del olivar a tu mesa.

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